Фундаментальный онлайн-курс по основами создания корпусных конфет. Тариф Professional [Валерия Сорокина]

Модуль 1: Формы. Виды форм. Геометрия

• Подготовка форм к работе
• Ручной способ мытья и мытьё форм в посудомоечной машине
• Необходимо ли натирать формы «до скрипа»
• Какие формы выбирать для начала работы

Модуль 2: Необходимые инструменты. Лайфхаки в работе. Калибровка пирометра
Какие выбрать, как работать.
Модуль 3: Шоколад
Виды шоколада, текучесть, дегустация и критерии выбора для работы.
Модуль 4: Виды красителей и критерии их выбора, рекомендации по использованию

• Красители для шоколада
• Гелевые красители
• Окрашенное какао-масло
• Сухие (порошковые) красители

Модуль 5: Аэрограф. Критерии выбора

• Виды аэрографов
• Принцип работы аэрографа
• Выбор компрессора для аэрографа
• Необходима ли разборка и сборка аэрографа. Личные лайфхаки

Модуль 6: Теория и практика темперирования шоколада. Для чего необходимо каждый раз темперировать шоколад. Ошибки темперирования
Практика темперирования:

• Темперирование на каменной плите
• Темперирование методом посева
• Темперирование добавлением Mycrio
• Темперирование методом медленного нагрева
• Темперирование в кондитерском мешке
• Сравнение эффективности различных методов темперирования, практические советы из опыта

Выбор толщины корпуса исходя из условий реализации. Почему тонкий корпус не всегда соответствует задачам. Преимущества и недостатки тонкого корпуса
Модуль 7: Какао-масло. Теория темперирования какао-масла. Практика темперирования. Рабочие температуры. Окрашивание. Хранение
Профессиональные советы.
Модуль 8: Начинки. Сроки годности и факторы, влияющие на них. Нарушение микробиологических показателей продукции. Условия хранения. Пошаговые видео уроки по приготовлению начинок

• Соленая карамель. Шоколадная карамель. Мандариновая карамель. Различные способы приготовления карамели. Преимущества «сухого» способа. Правильные температуры карамели
• Ганаш черная смородина
• Ганаш «Маркуйя»
• «Быстрая» джандуйя

Модуль 9: Температурные режимы изготовления корпусных конфет
Один из самых важных модулей для любого шоколатье.
Модули 10-12: Видео инструкции по созданию 3 уникальных коллекций корпусных конфет и шоколадных плиток. От окрашивания какао-масла до закрытия донышек

PROFESSIONAL
Доступ к учебным материалам курсов "Фундаментальные основы корпусных конфет" + "Художественная роспись шоколадных форм"